お役立ち！初めての間借りカレー　～大量調理編～

大量調理と少量調理の違いってあるの？

僕の場合、家でカレーを作るとき、
1～2人前の少量を作ることがほとんどです。

でも、間借りカレーでは、
20～40人前ほどの大量調理をすることになります。

今回は、知っておいた方がいい、
大量調理と少量調理の違いを
確認していきたいと思います。

 

①野菜の下準備に予想以上に時間がかかる

玉ねぎを例にすると、
少量調理では、皮をむきカットするのにかかる時間は、わずかだと思います。

しかし、大量調理になると、10個以上の玉ねぎを使うこともあります。
これだけの量になると、玉ねぎの皮むきとカットだけでも、かなりの時間がかかります。

 

②野菜の水分飛ばしが大変

玉ねぎやトマトの量が増えると、その分飛ばさないといけない水分の量も増えます。

少量の玉ねぎをフライパンで炒める場合、
フライパンの面積に対して、野菜の量が少ないので、
大した時間をかけずに、水分を飛ばせます。

しかし、大量調理では野菜の量が多いため、どうしても重なり合う部分が出てきます。
また炒め具合にムラができないように、かき混ぜないといけないので、
すごく時間がかかります。

火力が強いコンロの場合、スパテラを持つ手に、がんがん蒸発する水分が当たり、
すごく熱いです（泣）

 

③長時間、品質をできるだけ一定に保つ必要がある

大量に調理するということは、
最初の一食を提供する時間から、最後の一食を提供する時間まで、
2時間以上の開きがある可能性があります。

寸胴に完成した状態のカレーを、長時間弱火で加熱し続けた場合、
具は煮崩れていき、油の分離が進み、水分が蒸発していきます。
それでは、品質に差が生まれてしまいます。
さらに、オーダーが入るたびに、保温と沸騰を繰り返すことになるので、
おそらく最初と最後のカレーは全く別物になってしまいます。

同じ品質のものを提供し続けるためには、
水分を加える前のグレイビー、具、水分などをすべて別々にして置き、
オーダーが入った時に、フライパンや小鍋にすべて合わせ加熱して仕上げる。
ということをしないといけません。

 

初めての大量調理では、
準備時間には余裕を持つこと、
段取りをしっかりと練っておくことが、
大事ですね！