肉を柔らかくジューシーにする調理法①

こんにちは！

突然ですが皆さん、肉を焼くと、縮みませんか？硬くなりませんか？そして、食べるとパサパサしませんか？

私は肉を焼くのが、とても苦手でした。

高火力で素早く焼いたほうがいいのか、低火力でじっくり焼いた方がいいのか、はたまた初めは高火力で焼いて、後は低火力でじっくり焼けばいいのか。

なかなかいい焼き方が見つけられませんでした。

でも、肉がそんなふうになってしまうのには、ちゃんとした理由があったんです。

その原因を知り、根拠を持って対策を立てることで、安めの肉でも柔らかくジューシーに仕上げることができるようになりました。

しかも、意外に簡単にできるんですよ。

今回は、その原因と対策を紹介したいと思います。

1.肉が硬くパサパサになる理由は？

2.肉を柔らかくジューシーに保つ方法は？

3.これがベストな方法だ！（私見）

1.肉が硬くパサパサになる理由は？

加熱すると肉が硬くなるのは、食肉の筋繊維のタンパク質が、加熱により収縮し固まる性質があるからです。

拳を握ると、腕の筋肉が収縮して硬くなりますよね。

それが、フライパンの上で起きていると考えて下さい。肉がカッチカチやぞ！って言うてます。

またタンパク質が熱によって固まる様子は、ゆで卵をイメージするとわかりやすいと思います。

そして、パサパサになるのは、水分が流れ出てしまうからです。

食肉は、質量の約70%が水分で、約20%がタンパク質でできています。

ほとんど水分でできているのに、なぜ肉の表面から水が溢れ出ないのかというと、それは分子レベルでタンパク質と水が結合しているからです。分かりやすく言うと、”タンパク質と水が手を繋いでいる状態”にあるということです。

しかし食肉を加熱すると、タンパク質が変性して、水分子との結合が解けてしまいます。つまり、タンパク質側の手自体が無くなってしまうので、水と手を繋いでいられなくなるわけです。

その結果、水分は肉を離れて流れ出てしまいます。

しかも、このとき一緒に美味しい成分も流れ出てしまうんです。いわゆる肉汁が出てしまっている状態です。

こんなふうにして、硬くてパサパサな肉ができあがってしまうわけなんですね。

私は、安い肉は硬くなるもんだと思い込んでいましたが、そんなに単純な話ではないんですね。

はい、では今回はここまでにします。

次回は、肉を柔らかくジューシーに保つ方法を考えていきます。

では、また次回！

〈参考資料〉

◯サントリーのエコ活

https://mobile.suntory.co.jp/eco/teigen/jiten/science/11/?transfer=pc_to_mobile

◯名古屋学芸大学　管理栄養学部　HP

https://nutrition.nuas.ac.jp/tips/000068.html