スパイスカレーの『乳化』について②～スパイスカレー『乳化』した方がいいの？～
スパイスカレーは『乳化』させるべき？
『乳化』は、スパイスカレーで考えた場合は必要なのでしょうか？
世にあるカレーを見てみたいと思います。
欧風カレー→乳化
インドバターチキンカレー→乳化
タイグリーンカレー→微妙
ミャンマーカレー→非乳化
スープカレー→乳化＞非乳化
スパイスカレー→乳化＞非乳化
世にあるカレーには、『乳化』されているものが多いですが、表面に油の層がある『非乳化』っぽいカレーもありました。
『非乳化』っぽい、というのは、油の下の層が『乳化』されているように見えるからです。
かなり『非乳化』のミャンマーカレーは、油の量がすごく多いという特徴があります。同じく『非乳化』寄りのコロンビア8 さんのカレーも、同じく油が大量に使われています。ちなみに油の割合が高いと『乳化』が起きにくいという科学的根拠もあります。
カレーの油には、スパイスの香り成分が溶け込んでいます。その香りを全体に均一に広げたいのなら、『乳化』させる。口の中に入れたときに際立たせたいのなら、『非乳化』のままにしておく。
南インドカレーで最後にテンパリングした油を入れるというのが、まさにそれですね。また香りだけでなく、食感も『乳化』『非乳化』では変わってくると思います。
表題の「スパイスカレーに乳化させるべきなのか？」に対しての答えは、
「作る人の自由！」
ということになりそうです。
では、スパイスカレーを作るときどのようにすれば『乳化』『非乳化』を作り分けることができるのでしょうか？
前回のスパイスカレーの『乳化』について①～乳化の必要性は？～へは、このリンクをお使い下さい。
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