シャバシャバカレーは味が薄くなりがち？
「味の濃さ」について考えてみよう！
「味の濃さ」は、どうやって決まるのでしょうか？
「味が薄い」と物足りませんし、「味が濃い」と途中で嫌になります。
塩を多くいれたら味が濃くなる？
ドロッとしたものは味が濃い？
色が薄い料理は味も薄い？
今回は、
シャバシャバカレーでも、
ドロドロカレーでも、
調度いい味の濃さに仕上げられるように、
「味の濃さ」という曖昧なものを明確にしたいと思います！
〇「味」の種類
そもそも「味」とは何なのでしょうか？
基本的に「味」は、「五原味」の5種類に分類されています。
・甘味
・酸味
・塩味
・苦味
・うま味
和食や洋食など一般的な「味」といえば、この５種類になります。
インドの伝統医学アーユルヴェーダでは、６種類。
・甘味
・酸味
・塩味
・辛味
・苦味
・渋味
ちなみに、アーユルヴェーダでは、
この６種を毎食摂るのが望ましいとされています。
四川料理では、７種類。
・痺れる味（麻）←麻婆豆腐！
・辛味（辣）←辣油（ラー油）！
・甘味（甜）←甜麺醤（てんめん醤）！
・塩味
・酸味
・苦味
・香味
他にも「味」があるようですが、
今回は、上記のものから、
①甘味
②酸味
③塩味
④苦味
⑤うま味
⑥辛味
⑦痺れる味
⑧渋味
⑨香味
の９種類をピックアップして、見ていきたいと思います。
〇「味」を感じる経路の違い
動物の五感（視覚・聴覚・触覚・味覚・嗅覚）のうち、
舌が受容体となり「味覚」として、感じられるのは、①～⑤の
甘味・酸味・塩味・苦味・うま味
の５種類であると、生理学的に位置づけられています。
⑥～⑨は味覚として感じるものではありません。
⑥辛味は、辛み成分によって感じ方が違います。
唐辛子に含まれるカプサイシンや、コショウに含まれるピペリンは、
舌にある、高温を痛みとして感じる受容体が感じ取ります。
わさびに含まれるアリルイソチオアネートは、
逆に、低温を痛みとして感じる受容体が感じ取ります。
どちらにしても、辛味は痛覚として感じる味であると言えそうです。
激辛好きの人は、Mの素質があるのかもしれませんね。
⑦痺れる味は、山椒や花椒などで感じられる味です。
山椒や花椒に含まれる辛み成分のサンショールが口に入ると、辛味に加えて痺れを感じます。
この痺れは、麻痺（局部麻酔）作用によるものです。これは、歯科で使う局部麻酔と同じ働きがあるそうです。
⑧渋味は、口の中が収れん作用（組織や血管を縮める作用）を起こすことで感じます。
物理的な刺激なんですね。
⑨香味は、四川料理では、香りのことです。舌が感じる味とは別のものです。
まとめると、
①～⑤は、味覚として味蕾を通して感じる味
⑥は、痛覚
⑦は、痛覚と麻酔効果
⑧は、物理的刺激
⑨は、香り
ということになります。
〇減塩から「味の濃さ」を考える。
美味しく感じる塩分濃度は、血液とほぼ同じ１％だそうです。
なので塩の量を減らしても、味が薄く感じられない減塩の工夫に、
「味の濃さ」を考えるヒントがあります。
【減塩の工夫】（一例）
・香ばしさの利用
・酸味の利用
・香辛料の使用
・うま味の利用
・塩分と甘味は一緒に減らす
これらと①～⑨の味を照らし合わせると、
直接的な味の濃さにつながる①甘味と③塩味を減らす代わりに、
②酸味、微妙ですが④苦味（香ばしさ）、⑤うま味、⑨香味（香辛料・香ばしさ）
が利用できると考えられそうです。
しかし、②酸味と④苦味は、
度が過ぎると料理全体の味のバランスが崩れてしまいます。
あくまで適量を加える必要があります。
⑤うま味と⑨香味に関しては、
個人的な意見になるかもしれませんが、
加える量に上限が無いように感じています。
さらに、「塩分と甘味は一緒に減らす」から読み取れるのは、
お互いの味を抑えあう抑制効果や、逆に伸ばしあう相乗効果です。
味単体で考えるのではなく、組み合わせを考えて使うことも大事です。
〇スパイスカレーの「味の濃さ」
さてこれまでのことを踏まえて、
最後にスパイスカレーの「味の濃さ」について考えます。
②塩味に関しては、適正塩分濃度の全体の１％が決まっていますので、
それより減らすと薄く、増やすと塩辛く感じるということになります。
問題は、それでも味が薄く感じた場合です。
①甘味を加えると、抑制効果でより薄く感じられます。
なので、
☆適量の酸味を加える（②酸味）
☆玉ねぎを炒めるときにメイラード反応をしっかりと起こす（④苦味⑨香味）
☆香りのスパイスを効果的に使う（⑨香味）
☆うま味を多く含む食材を使う（⑤うま味）
という方法が考えられます。
個人的なおすすめですが、
シャバシャバカレーでも、うま味を十分に加えてやると、
水っぽさのない飲み干すカレーができますよ。
是非お試しを！
参考資料
・「元気の種」北海道医療大学准教授 堀田清
・「減塩の工夫」公益社団法人兵庫県栄養士会
・『誰でも一回で味が決まるロジカル調理』管理栄養士前田量子監修 主婦の友社
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