うま味
自分で作ったスパイスカレーを食べたときに、物足りなさを感じることがありませんか？
その原因は、おそらく「塩が足りない」「うま味が足りない」のどちらかか、もしくは両方だと思います。
今回はもう一つの「うま味」について書いてみようと思います。
三大うま味成分
三大うま味成分は「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」です。「うま味」の成分は調味料や食材に含まれるアミノ酸です。
「グルタミン酸」を多く含む食材は、1番は昆布類です。野菜ではトマト、また醤油やオイスターソースなどの発酵食品や乳製品のチーズにも多く含まれています。
「イノシン酸」は、動物性の食品に多く含まれています。鰹をはじめとする魚類や、鶏肉、豚肉、牛肉などがそうです。
「グアニル酸」は、干し椎茸です。あとえのきだけを加熱したときにも作られます。
相乗効果
「グルタミン酸」＋「イノシン酸」や、「グルタミン酸」＋「グアニル酸」の組み合わせで相乗効果が生まれるという特性があります。
和食では、いろいろな出汁を使いますが、「うま味」をうまく合わせていますね。昆布と鰹の合わせだしは「グルタミン酸」＋「イノシン酸」で、昆布と干し椎茸の戻し汁で作る精進だしは「グルタミン酸」＋「グアニル酸」です。
スパイスカレーのうま味
スパイスカレーの「うま味」は、どうなっているのでしょうか？
オーソドックスなチキンカレーを例にして見てみると、
〈チキンカレーで使う食材とうま味成分/100g〉
玉ねぎ 20〜50㎎（グルタミン酸）
ニンニク 100㎎（グルタミン酸）
ショウガ 20㎎（グルタミン酸）
唐辛子 150㎎ （グルタミン酸）
トマト 150〜250㎎（グルタミン酸）
鶏肉 20〜50㎎（グル タミン酸）230㎎（イノシン酸）
野菜由来のグルタミン酸と鶏肉由来のイノシン酸の相乗効果が期待できそうです。
物足りなさを感じさせないうま味成分の量
では、どれだけのうま味成分があれば、充分な旨味を感じられるのでしょうか？自分が作るキーマカレーを例に調べてみました。（含有量に幅があるものは平均値で考えています。）
玉ねぎ１/４個 70g → 24.5㎎（グルタミン酸）
ニンニク小一片 3g → 3㎎（グルタミン酸）
ショウガ 3g → 0.6㎎（グルタミン酸）
トマトピューレ 25ｇ → 25㎎（グルタミン酸）
鶏ミンチ 100ｇ → 35㎎（グル タミン酸）230㎎（イノシン酸）
水150g
◎合計 材料351ｇ → 88.1㎎（グルタミン酸）230㎎（イノシン酸）
調理中に材料からは水分が飛びますし、塩を追加することでうま味の感じ方も変ります、また植物油についてはよくわからなかったので、上記の数値は参考程度にしかなりません。しかしこれで十分にうま味を感じるスパイスカレーが作れることは間違いありません。
というのは、同じ材料でも、物足りなさを感じることがあるからです。うま味成分を活かすには、調理の仕方がとても重要な要素になっていると考えています。これは、また別の機会に。
（詳しく知りたい方は、うまみインフォメーションセンターがおすすめです。）
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