スパイスカレーの乳化について④〜乳化を安定させる成分を含む食材〜
乳化を安定させる成分は、人工的に抽出された合成乳化剤というものもありますが、自然界にある食材の中にも存在します。
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上の写真のように、カレーを作るときに、それらを使えば、乳化を安定させることができますし、逆に使わなければ、非乳化に仕上げることができます。
今回は、スパイスカレー作りで使われる食材を中心に、
“乳化をさせたいなら、この食材を使うといいよ“
“乳化させたくないなら、この食材は使わない方がいいよ”
というものを紹介したいと思います。
◯乳化を安定させる成分とそれを含む食材
・カゼイン…牛乳、ヨーグルト、バター、マーガリン、生クリーム、母乳(笑)
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・デンプン…小麦粉
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・レシチン…卵黄、レンズ豆、ひよこ豆、豆乳
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・ペクチン…果物
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・マスタード
・パプリカパウダー
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◯まとめ
結構あるんですね。
マスタードとパプリカは組み合わすことにより、安定させる力が増すそうです。
しかし、わからないことも沢山ありました。
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マスタードとパプリカパウダーに関しては、成分までは、「?」でした。
その他にも、
含有量やそれぞれの成分がどれぐらいのパワーがあるのかなども、よくわかりません(泣)
しかし、参考にはなると思います。
例えば、
「乳化させたくないのに、乳化したぞ。どうして?」
と思ったとき、上記の材料を使っていなかったか?
と、一考してみて下さい。
ただ、材料だけではなく、調理の仕方によっても変わってきますので、それらも併せて考えて下さいね。
ちなみに、関連記事はこちら↓
・スパイスカレーの乳化について③〜乳化、非乳化のコントロール〜
では、さらばじゃ!
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