スパイスカレーの材料の役割②トマト編～酸味との闘い？～
スパイスカレーの主要な材料 『トマト』の役割
こんにちは！
今回は、スパイスカレーで『トマト』がどんな仕事をしているのかを調べました。
①味（甘味・酸味・辛味・苦味・塩味・うま味）
トマトが持つ味は、甘味・酸味・うま味です。うま味成分のグルタミン酸は、玉ねぎの約５倍も含まれており「天然の調味料」と呼ばれています。甘味・酸味は、種類や品質によって大きな差があるので、毎回安定した味を求めるなら、同じメーカーのトマト缶を使用するほうがいいと思います。
スパイスカレーでトマトを調理するとき、酸味を飛ばすことがポイントになると思います。トマト缶には、保存料としてクエン酸が添加されているものが多いです。トマトが持つクエン酸と添加されたクエン酸のダブルの酸味を抑えるのは、なかなか厄介です。170度（多分）以上の高温に晒すと消せるけど、水分があると100度以上に上がらないうえに、水分がなくなると焦げ付いてしまいます。アルカリ性の重曹や酸味をごまかす調味料などでマスキングする方法もありますが、どうしても味変わってしまいます。なかなか難しいんですね。
②香り
トマトには青臭さがあります。しかし煮ることによって、青臭さは水分と一緒に蒸発して、煮詰まると甘い香りに変わります。僕は、この香りの変化でトマトの水分が飛ばせたかどうかを判断します。
③食感
煮詰めたトマトに食感はありません。
④ビジュアル
トマトが多いとカレーの見た目が赤くなります。この赤みは有名な成分リコピン由来の物です。またリコピンは溶脂性なので、スパイスカレーの表面に浮く油も赤色に染まります。これが白い服に付くとなかなか取れないんですよね。
⑤その他
爽やかなトマト感を出したいときは、フレッシュトマトを使います。最後の煮込みのときにもフレッシュトマトを使うと、より生トマトの良さが出せると思います。
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