肉の加熱調理～「安全」と「美味しさ」の両立を目指して～

「安全」と「美味しい」のための具体的な温度は？

以前『「肉の煮込み」を考える』（参考資料にリンクを貼っています）について記事を書きましたが、

今回はさらに具体的な温度に踏み込んで考えていきます。

スパイスカレーでは、
最後に肉を表面の色が変わるまで焼いて、その後「弱火で煮る」ことをします。
この「弱火」とは、いったいどれぐらいの温度で、どれぐらいの時間
肉を煮ることを表すのでしょうか？

肉と加熱の関係を知ることで、
「安全」と「美味しさ」を両立した絶妙な火の通し加減
ができるようになるはずです。

〇肉を加熱調理する理由

①「安全」のために
肉は生で食べるのは危険です。
生肉には、食中毒になる細菌やウィルスや寄生虫が存在します。
しかしこれらは、熱に弱いという特性があるので、加熱殺菌できます。

②「美味しさ」のために
加熱することにより香ばしさやゼラチンによるとろみなど、
新しい美味しさを加わえることができます。
しかし、逆に加熱することによって失われる美味しさもあります。

「安全」と「美味しさ」のバランスを考えて加熱する必要がありますね。

〇加熱殺菌に必要な温度（「安全」のために）

加熱による殺菌では、
表面だけを高熱で加熱しても、中心部の菌やっつけることはできません。
しっかりと、中まで火を通す必要があります。

では「中まで火を通す」とは、
具体的にはどの程度の温度で、どの程度の時間加熱すればよいのでしょうか？
厚生労働省のHPに以下のように書かれていました。

食肉の加熱条件に関するＱ＆Ａ
Ｑ．食肉による食中毒防止のための加熱条件として、中心部を 75℃で 1 分間加熱することが必要とされていますが、これと同等の加熱の条件はどのようなものがありますか？
Ａ．「75℃、1 分」と同等な加熱殺菌の条件として、「70℃、3 分」、「69℃、4 分」、「68℃、5 分」、「67℃、8 分」、「66℃、11 分」、「65℃、15 分」が妥当と考えられます。
また、調理の現場においては、中心温度計の適切な使用により、食肉の中心部の温度が目標とする温度を下回らないことを確認し、確実な加熱殺菌が行われるようにする必要があります。

これは、とても参考になりますね。

〇たんぱく質と温度（「美味しさ」のために）

『「肉の煮込み」を考える』の記事と重複してしまいますが、大事なことなのでもう一度記載します。
肉を加熱すると起きる変化は、肉に含まれるたんぱく質が大きく関係しています。
肉には数種類のたんぱく質が含まれており、それぞれで変質が始まる温度が違います。
食感や食味に関わるたんぱく質と温度の関係は以下の通りです。

５０℃から　ミオシン　　柔らかい美味しいところ　→　サクッとした食感に変容
５６℃から　コラーゲン　固い　→　とろとろのゼラチン質に変わる
６０℃から　色　　　　　血の赤色　→　透明感が無くなっていく
６６℃から　アクチン　　肉の水分を保持している　→　肉汁が流れ出る

肉の美味しさを維持して、加熱するには、
・残したいたんぱく質　ミオシン、アクチン　→　柔らかさと肉汁を維持
・無くしたいたんぱく質　コラーゲン　→　筋のような固さを無くす
ということを意識する必要があります。