辛味スパイスの話 ~ 辛味の種類・辛味の程度 ~

いろいろな辛味を楽しもう!

スパイスには、いろいろな辛味があります。
その特徴や性質を知って、うまく使いこなせるといいなと思い調べてみました。

〇2種類に大別できる辛味 

辛味は2種類に大別できます。

・舌に来る「ホットな辛味」 → 辛み成分が接触した粘膜だけを刺激する。

・鼻に来る「シャープな辛味」 → 辛み成分が揮発し目や鼻の粘膜も刺激する。

それぞれに属するスパイスや食材は、
「ホットな辛味」・・・ 唐辛子、こしょう、山椒、しょうが
「シャープな辛味」・・・わさび、マスタード、大根、にんにく、玉ねぎ
などです。

また「ホットな辛味」は、
揮発しないため熱に強いので、調理の初めに投入しても辛さは維持されます。

しかし「シャープな辛味」は、
揮発するため熱に弱く調理の最後に加えるとよいです。

「シャープな辛味」を持つスパイスを使う時には、注意が必要ですね。

 

〇辛味の種類

辛味の感じ方は、「ホット」「シャープ」だけでは表現しきれません。
まったく科学的ではないのですが、辛味の違いを文章表現で伝えてみたいと思います。
※( )内は主な辛味成分です。
唐辛子(カプサイシン) → 口の中がカーッと燃えるように熱くなる辛味

こしょう(ピペリン・シャビシン) → 上品な香りでピリピリとした強い辛味。

山椒(サンショール) → 柑橘系の香り(シトロネラール)とピリリッと舌が痺れる辛味。

しょうが(ジンゲロン・ショウガオール) → 爽やかな香り(シトロール)と爽やかな辛味。

わさび(アリルイソチオシアネトール) → 鋭くツーンと鼻に抜ける辛味。

マスタード(アリルイソチオシアネトール) → 重くズーンと鼻の奥に来る辛味。

大根(アリルイソチオシアネトール) → 辛い大根おろしの、あのメンタルがやられる胸にズシーンと来る辛味。

玉ねぎ、にんにく(ジアリルサルファイド) → 目と鼻に浸みる、舌がヒリヒリする辛味。

まったくひどい表現力ですねぇ。嫁に「私には全然伝わらんわ」と言われてしまいました(泣)

それぞれ個性的な香りが伴う辛さなので、
複雑すぎて私の表現力と語彙力では、主観的な雰囲気しかお伝え出来ません。
申し訳ありません。

ただそれだけバラエティ豊かな辛味があるということです!

〇辛味の強さ

辛味の強さでは、唐辛子が最強です。
辛さの程度は、辛さを表す単位「スコヴィル値」で、知ることができます。
「スコヴィル値」とは、トウガラシエキスの溶解物を、辛味が感じなくなるまで砂糖水に溶かし、その倍率を表した数値です。
では、唐辛子の種類とスコヴィル値を紹介します。
(※表内の数値・品種・名称はWikipedia参照)

スコヴィル値 写真 品種・名称等
『シシトウ』
2500~8000 『ハラペーニョ』
メキシコを代表する青唐辛子
1万5千~3万 『島唐辛子』
沖縄のキダチトウガラシ
3万~5万 『カイエンペッパー』
赤く熟した唐辛子の実を乾燥させて粉末状にした香辛料
4万~5万 『鷹の爪』
日本の代表的な品種
5万~10万 『ブリッキーヌ』
タイのキダチトウガラシ
トムヤムクンに使われる
10万~35万 『ハバネロ』
丸い形のシネンセ種の一種
1994年ギネス認定
100万1304 『ブート・ジョロキア』
ハバネロと同じシネンセ種
2007年ギネス認定
156万9300 ~220万 『キャロライナ・リーパー』
シネンセ種
2013年ギネス認定
240万 『ドラゴンズ・ブレス』
シネンセ種
2017年ギネス認定
318万 『ペッパーX』
キャロライナリーパーとドラゴンブレスの交配種

 

ちなみに唐辛子の辛み成分のカプサイシンは、水には溶けません
冷たい水を飲むと、口の中が冷やされるので、
辛味が和らいだ気がしますが、カプサイシンは口の中にまだ残っています。

カプサイシンは、油には溶けますので、口の中の辛味を落としたいときは、
油分を含むスープなどが有効です。
その他、牛乳に含まれるたんぱく質の「カゼイン」や、
柑橘類に含まれる「クエン酸」が、
辛味を抑えてくれるそうです。

〇最後に
スパイスは、辛味スパイスだけでも、種類や強さでいろいろなアレンジができそうです。
これに、香りや色のスパイスを組み合わせると、いったいどれだけたくさんの種類のスパイスカレーが作れるのでしょうか?
さらに使う食材や調味料を考えると、無限大の可能性を感じます。

<参考資料>
・唐辛子専門店ハクタカ『唐辛子の辛さを和らげる方法』
・『スパイスの科学』武政三男(河出文庫)
・『スパイス名人宣言』朝岡勇・朝岡和子(雄鶏社)
・Wikipedia

<おまけ>
『バナナマンのソノサキ』(テレビ朝日)で、紹介されたスコヴィル値です。
・ペヤングやきそば激辛MAXEND 500
・ココ壱番屋10辛 1200
・蒙古タンメン中本北極ラーメン 1600

 

辛味スパイスの話 ~ 辛味の種類・辛味の程度 ~” に対して2件のコメントがあります。

  1. おだう より:

    ともさん、こんにちわ!
    今回も興味深く拝見させていただきました。
    唐辛子の辛さの上昇率ってドラゴンボールの戦闘力みたいですね
    ペッパーXなんて悟空+ベジータ=ゴジータの図式で凶悪な辛さにパワーアップしてますね‼️

    1. tomosun より:

      おだうさん、こんにちは!
      コメントありがとうございます!
      ドラゴンボールの例えがわかりやすいですね(笑)
      デスソースの1番辛いのは、戦闘力1600万で、直接摂取で死ぬ可能性ありって載ってましたアラレちゃんレベルですね。

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