辛味スパイスの話 ～ 辛味の種類・辛味の程度 ～

いろいろな辛味を楽しもう！

スパイスには、いろいろな辛味があります。
その特徴や性質を知って、うまく使いこなせるといいなと思い調べてみました。

〇2種類に大別できる辛味　

辛味は2種類に大別できます。

・舌に来る「ホットな辛味」　→　辛み成分が接触した粘膜だけを刺激する。

・鼻に来る「シャープな辛味」　→　辛み成分が揮発し目や鼻の粘膜も刺激する。

それぞれに属するスパイスや食材は、
「ホットな辛味」・・・　唐辛子、こしょう、山椒、しょうが
「シャープな辛味」・・・わさび、マスタード、大根、にんにく、玉ねぎ
などです。

また「ホットな辛味」は、
揮発しないため熱に強いので、調理の初めに投入しても辛さは維持されます。

しかし「シャープな辛味」は、
揮発するため熱に弱く、調理の最後に加えるとよいです。

「シャープな辛味」を持つスパイスを使う時には、注意が必要ですね。

〇辛味の種類

辛味の感じ方は、「ホット」「シャープ」だけでは表現しきれません。
まったく科学的ではないのですが、辛味の違いを文章表現で伝えてみたいと思います。
※（　）内は主な辛味成分です。
・唐辛子（カプサイシン）　→　口の中がカーッと燃えるように熱くなる辛味

・こしょう（ピペリン・シャビシン）　→　上品な香りでピリピリとした強い辛味。

・山椒（サンショール）　→　柑橘系の香り（シトロネラール）とピリリッと舌が痺れる辛味。

・しょうが（ジンゲロン・ショウガオール）　→　爽やかな香り（シトロール）と爽やかな辛味。

・わさび（アリルイソチオシアネトール）　→　鋭くツーンと鼻に抜ける辛味。

・マスタード（アリルイソチオシアネトール）　→　重くズーンと鼻の奥に来る辛味。

・大根（アリルイソチオシアネトール）　→　辛い大根おろしの、あのメンタルがやられる胸にズシーンと来る辛味。

・玉ねぎ、にんにく（ジアリルサルファイド）　→　目と鼻に浸みる、舌がヒリヒリする辛味。

まったくひどい表現力ですねぇ。嫁に「私には全然伝わらんわ」と言われてしまいました（泣）

それぞれ個性的な香りが伴う辛さなので、
複雑すぎて私の表現力と語彙力では、主観的な雰囲気しかお伝え出来ません。
申し訳ありません。

ただそれだけバラエティ豊かな辛味があるということです！

〇辛味の強さ

辛味の強さでは、唐辛子が最強です。
辛さの程度は、辛さを表す単位「スコヴィル値」で、知ることができます。
「スコヴィル値」とは、トウガラシエキスの溶解物を、辛味が感じなくなるまで砂糖水に溶かし、その倍率を表した数値です。
では、唐辛子の種類とスコヴィル値を紹介します。
（※表内の数値・品種・名称はWikipedia参照）

スコヴィル値	写真	品種・名称等
０		『シシトウ』
2500～8000		『ハラペーニョ』 メキシコを代表する青唐辛子
1万5千～3万		『島唐辛子』 沖縄のキダチトウガラシ
3万～5万		『カイエンペッパー』 赤く熟した唐辛子の実を乾燥させて粉末状にした香辛料
4万～5万		『鷹の爪』 日本の代表的な品種
5万～10万		『ブリッキーヌ』 タイのキダチトウガラシ トムヤムクンに使われる
10万～35万		『ハバネロ』 丸い形のシネンセ種の一種 1994年ギネス認定
100万1304		『ブート・ジョロキア』 ハバネロと同じシネンセ種 2007年ギネス認定
156万9300 ～220万		『キャロライナ・リーパー』 シネンセ種 2013年ギネス認定
240万		『ドラゴンズ・ブレス』 シネンセ種 2017年ギネス認定
318万		『ペッパーX』 キャロライナリーパーとドラゴンブレスの交配種

ちなみに唐辛子の辛み成分のカプサイシンは、水には溶けません。
冷たい水を飲むと、口の中が冷やされるので、
辛味が和らいだ気がしますが、カプサイシンは口の中にまだ残っています。

カプサイシンは、油には溶けますので、口の中の辛味を落としたいときは、
油分を含むスープなどが有効です。
その他、牛乳に含まれるたんぱく質の「カゼイン」や、
柑橘類に含まれる「クエン酸」が、
辛味を抑えてくれるそうです。

〇最後に
スパイスは、辛味スパイスだけでも、種類や強さでいろいろなアレンジができそうです。
これに、香りや色のスパイスを組み合わせると、いったいどれだけたくさんの種類のスパイスカレーが作れるのでしょうか？
さらに使う食材や調味料を考えると、無限大の可能性を感じます。

＜参考資料＞
・唐辛子専門店ハクタカ『唐辛子の辛さを和らげる方法』
・『スパイスの科学』武政三男（河出文庫）
・『スパイス名人宣言』朝岡勇・朝岡和子（雄鶏社）
・Wikipedia

＜おまけ＞
『バナナマンのソノサキ』（テレビ朝日）で、紹介されたスコヴィル値です。
・ペヤングやきそば激辛MAXEND　500
・ココ壱番屋10辛　1200
・蒙古タンメン中本北極ラーメン　1600