スパイスカレーの材料の役割③肉編

スパイスカレーの主要な材料　『肉』の役割

こんにちは！

今回は、スパイスカレーで『肉』がどんな仕事をしているのかを調べました。

①味（甘味・酸味・辛味・苦味・塩味・うま味）

肉は主にうま味です。うま味成分のイノシン酸を含んでいます。ちなみにイノシン酸が動物性の旨味成分で、グルタミン酸やグアニル酸が植物性のうま味成分です。

また肉を焼くことで、メイラード反応が起きて、香ばしさと苦味が生みだせます。カレーに香ばしさと苦味をつけたいなら、肉を焼いてから投入するのも、一つの方法です。

肉を煮込むことで味をスープに移すことができますが、煮込みすぎると肉の味がなくなりカレーの味がしみこむので、作りたいカレーによって煮込む時間を変える必要があります。

②香り

肉は種類や部位によって香りが違いますね。それぞれ特有の香りを持つので、使う肉を変えることで、カレーにバリエーションを持たせられます。しかし、獣臭さや生臭さは、うまく消してやる必要があります。そのときはしっかりと下処理をしてスパイスや香味野菜と一緒に調理します。また焼くことで、香ばしい香りをつけることができます。肉の香ばしさと玉ねぎの香ばしさは、含まれる糖とアミノ酸が違うので、同じメイラード反応によるものでも違う香りがします。

③食感

肉は、香りと同じように種類や部位によって食感も変わります。今回は特に加熱時間や加熱温度での食感の変化について書きたいと思います。

肉を高温で焼くと、肉の表面のたんぱく質が収縮し固くなり、中の旨味が流れ出にくすることができます。カリッ、ジュワッです。

また煮ると、一旦硬化しますが、固いコラーゲンが徐々に柔らかいゼラチンに変わり、柔らかくなっていきます。圧力鍋があれば加圧10分程度でも、お箸で崩れるぐらい柔らかくなります。トロトロ～です。

ちなみに上記のような理由から、薄切り肉をしゃぶしゃぶするときは、決して沸騰したお湯ではなく、60度程度のぬるめのお湯を使ってください。ちゃんと火も通るし柔らかく仕上がりますよ。

④ビジュアル

肉はビジュアル的にかなり映えます！骨付き肉がドーンと乗っているカレーなんかは、すごいインパクトですよね。作りたいカレーの完成イメージをもって、切ったり加工？したりするといいと思います。私が最近知ったのは、チューリップの作り方です。チューリップって部位の名前だと思っていたのですが、手羽中を使って作れるんですね。びっくりしました。