スパイスカレーの材料の役割①玉ねぎ編
スパイスカレーの主要な材料 『玉ねぎ』の役割
今回は、スパイスカレーで『玉ねぎ』がどんな仕事をしているのかを調べました。
その前に、この『スパイスカレーの材料の役割』シリーズの、観点を挙げておきます。
①味 ②香り ③食感 ④ビジュアル ⑤その他
以上の5観点で見ていきたいと思います。
①味
味は、「甘味・酸味・辛味・苦味・塩味・うま味」の五味+一味でみていきます。
玉ねぎの大きな役割は、うま味と甘味を加えることです。
玉ねぎには、糖度で5度ぐらいの甘みとグルタミン酸といううま味成分が100g中に20～50㎎（特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター調べ）程度含まれています。
特徴的なのは、生の状態では硫化アリルという辛味成分が、この甘味とうま味を抑え込んでいる状態にあるということです。硫化アリル自体は、健康効果も期待できる成分で決して悪者ではありません。しかし、スパイスカレーではあまり必要とされませんよね。「熱に弱い」「水に溶けやすい」という特性を持っているので、加熱したり水につけたりすれば、減らすことができます。スパイスカレーの場合は、炒めることで、加熱し水分と一緒に蒸発させて飛ばすことができます。
上記のように硫化アリルを飛ばすことで、甘味とグルタミン酸を際立たせることができます。ここであめ色玉ねぎを想像された方もいるかもしれませんが、甘味やグルタミン酸を引き出すために、特にあめ色になるまで炒める必要はありません。あめ色になるのは、玉ねぎに含まれる糖とアミノ酸が反応して「メイラード反応」が起きているからです。メイラード反応が起きると、茶色の色味と香ばしさが生まれます。
②香り
玉ねぎを切ると、硫化アリルが飛散して目が痛くなり鼻がツーンとします。生の状態では、いいところなしですね。でも、炒めることで先ほどのメイラード反応が起きて、香ばしい香りが生まれます。
③食感
食感は、切り方と火の通し具合によって変わります。カレーの素にするなら、みじん切りや薄切りでほとんど歯ごたえはなくなります。具として使うなら、くし形切りで火の通し具合で、シャキッとさせたり、トロッとさせたりできます。
④ビジュアル
普通の玉ねぎは、スパイスカレーではあまりビジュアル面では活躍しません。付け合わせのレッドオニオンは、大活躍してくれますが。
⑤その他
玉ねぎの生産量は、１位 北海道、２位 佐賀県、３位 兵庫県です。特に３位の兵庫県の淡路島産の玉ねぎは、糖度が１５度にもなるものもあるそうです。スパイスカレーにそこまでの甘みを求めるかどうかは、好み次第ですね。それから、春先に出荷される新玉ねぎは乾燥させていないので、炒める調理には向きません。
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