スパイスと素材の相性を調べてみた！

この素材にはどんなスパイスが合うのかな？

今日は、具材とスパイスの相性について調べてみます。

スパイスも具材も、それぞれ特有の風味を持っています。
素晴らしいスパイスの配合を見つけても、
使う具材によって、風味が喧嘩してしまう組み合わせや、
逆に、相乗効果を生み出す組み合わせがあります。

僕自身は、
味見してみて、感覚的に合う合わないを判断していたので、
今回で効果的な使い分けができるようになりたいと思います！

上から、
〇肉の臭み消し
〇昔からある定番の組み合わせ
〇素材とスパイスのおすすめ組み合わせ
と並んでいますので、
手っ取り早く活用したい方は、「素材とスパイスのおすすめ組み合わせ」をご覧ください。

〇肉の臭み消し

ニンニク・・・ニンニクの細胞を破壊することで発生する刺激臭を持つ成分「アリシン」は、肉類のたんぱく質に作用にして、臭みを消してくれます。しかし、熱が加わると別の成分に変わってしまうので、下ごしらえの時に肉に塗る、肉の調理途中に加えるのが望ましいです。ちなみに「アリシン」は玉ねぎやネギにも含まれています。

ナツメグ、メース・・・香りの有効成分が肉の臭みをマスキングしてくれます。香りの強さは、ナツメグ＞メースです。一般的には、ハンバーグなどの挽き肉料理に使われることが多いです。多すぎるとナツメグ臭くなってしまうので、他のスパイスと一緒に使うのがコツです。挽き肉に使う時は、混ざ込み玉ねぎと一緒に使うと、肉の臭みとナツメグ臭さの両方を抑えることができます。また、香りの傾向が似ているシナモンやクローブ、オールスパイスと併用すると、ナツメグ臭さを弱められます。

クローブ・・・有効成分「オイゲノール」が臭み消しの作用を持っています。ただ、香りがかなり強いので、入れすぎ注意です。入れすぎると歯医者さんくさい料理になってしまいますので（笑）加熱によって香りが弱まるので、調理の初めの方に入れると良いです。ひき肉にパウダーを練り込んだり、肉にホールを突き刺したりして使います。

ペッパー・・・胡椒は、日本でも昔から使われている臭い消しのスパイスです。マスキング作用がありますが、実は使うタイミングにコツがあります。僕もそうですが、肉を焼く前に、塩コショウをしますが、これは実は胡椒の良いところをスポイルしてしまう使い方です。胡椒は、肉と一緒に加熱すると焦げてしまい、風味が損なわれたうえに苦味の素になっていしまうそうです。なので、胡椒を振るのは、焼きあがってからがベストのようです。

ショウガ・・・有効成分「ジンゲロン」が消臭作用を持っています。日本では豚の生姜焼きが有名ですが、生ショウガには肉を柔らかくする効果もあるそうです。

セージ・・・「ソーセージ」のセージです。「ソー」は豚肉のことなので、昔から豚肉の臭み消しに使われてきました。しかし、アメリカでは鶏料理に、イタリアでは肉全般に使われます。豚肉をはじめ、鶏肉、牛肉、羊肉、レバー、イワシなどの脂が多く癖の強い魚にも合います。

ローズマリー・・・鶏肉、豚肉、羊肉など肉料理、魚料理によく使われますが、カリフラワーやジャガイモ、カブなどを煮込む野菜料理にも合います。ホールは、一緒に焼いたり煮込んだりして、調理後食べても大丈夫です。フレッシュの場合は、青臭いので食べないようにします。

タイム・・・肉類も使いますが、特に魚の生臭さ消しに使われます。

パクチー・・・例の香りで肉の臭みを圧倒します。台湾から東南アジア、インドで多く使われており、フレッシュを振りかけたり、添えたりして使われます。僕はいりませんので、抜きでお願いします。

ローリエ・・・肉や魚を煮込むときに一緒に入れると効果的。長く煮込むと苦味が出てくるので注意。

〇昔からある定番の組み合わせ

・バジルとトマト・・・ピザの定番「マルゲリータ」でも見られる組み合わせです。トマトの風味を生かしたカレーに、使えそうですね。

・オレガノとトマト・・・僕はあまりなじみが無いのですが、地中海の方では定番の組み合わせだそうです。

・ジンジャーと豚肉・・・「豚の生姜焼き」ですね。先ほども書きましたが、「臭み消し」&「柔らかくする」効果の合わせ技です。すごい！

・スターアニスと豚肉・・・中華の豚の角煮「トンポーロー」の組み合わせです。

・セージと豚肉・・・いわずと知れた「ソーセージ」です。

・ナツメグと挽肉・・・「ハンバーグ」の組み合わせ。

・フェンネルと魚・・・フェンネルは「魚のハーブ」という別名を持つくらい相性がいいです。

〇素材とスパイスのおすすめ組み合わせ

エスビー食品株式会社のHPに、『素材との相性』という記事（リンクは参考資料↓）がありました。
それを土台に、私が調べた内容を追加したリストを作成しました。

素材	スパイス・ハーブ
牛肉	クローブ　ペッパー　ガーリック　オレガノ　ナツメグ
豚肉	スターアニス　ジンジャー　セージ　山椒　マスタード　クローブ
鶏肉	ローレル　ジンジャー　シナモン　バジル　マスタード
羊肉	オールスパイス　クローブ　ローズマリー　セージ　マスタード　ミント
青魚	ジンジャー　ガーリック　フェンネル　オールスパイス　セージ
白身魚	ジンジャー　フェンネル　バジル
甲殻類・タコ・イカ	ジンジャー　ガーリック　タイム
トマト	バジル　オレガノ

さらに詳しい組み合わせは、水野仁輔さんの『いちばんやさしいスパイスの教科書』に載せられています。ものすごいデータの量ですよ！

さて、いろいろ調べて、「この素材に対して、このスパイスがいい！」ということや、
効果的な使い方など、わかったこともたくさんありますが、
カレーを作るときは、スパイスは単品で使うことはありません。

やはり、「素材と一つのスパイス」だけでなく
「スパイスとスパイス」の相性も知っておく必要がありそうです。
それについては、また別の機会に！

＜参考資料＞
・エスビー食品株式会社HP『素材との相性』
・『スパイスの科学』　武政三男　河出文庫
・『スパイス名人宣言』　朝岡勇　朝岡和子　雄鶏社
・『ハーブとスパイスの図鑑』　エスビー食品株式会社　藤沢セリカ　マイナビ
・『ハーブ＆スパイス事典』　伊藤進吾　シャンカール・ノグチ
・『いちばんやさしいスパイスの教科書』　水野仁輔