万能調味料『かえし』の作り方

今回は、かえしの作り方です。

うどんや蕎麦のつゆはもちろん、丼や焼き鳥にも使える万能調味料です。

普段、市販の麺つゆ（かえし＋出汁）が便利すぎてなかなか使う機会が無いのですが、やはり無添加の良さや、作りたての出汁の香り高さ、自分好みの味に調整できる良さを感じることができますよ。

では、詳しく見ていきましょう。

◯かえしとは？

かえしとは、醤油、本みりん、砂糖を合わせて作る調味料のことです。

作ってすぐ使うこともできますが、1週間程度寝かすことで、醤油の臭みがとんで、材料同士が馴染み、風味がよくなります。

こだわりのうどん屋さんや、蕎麦屋さんには、その店の秘伝のかえしがあるそうです。

醤油の種類や配合のバランスなど、試行錯誤の上に出来上がった門外不出のレシピがあるのでしょう。

◯かえしの種類

かえしの種類は、調理の仕方で3種に分けられます。

①本かえし…全ての材料を加熱する方法。

②生かえし…醤油のみ加熱しない方法。醤油の香りがしっかり残る。

③半生かえし…醤油の半分には加熱しない方法。本かえしと生かえしの中間。

◯作り方（本かえし）

【材料と割合】

・薄口醤油 : 本みりん : 砂糖 ＝ 10 : 3 : 3

【調理の仕方】※画像は醤油200mlで作っています。

①小鍋に、本みりんを入れて、中火で、アルコールを飛ばす。

②薄口醤油と砂糖を入れて、中火で、砂糖を溶かす。沸騰はさせないこと！理想的な温度は80度です。

④砂糖が溶けたら、火を止めて、粗熱をとり、瓶などに入れて、冷蔵庫で1週間寝かせる。

こんな感じで、全然難しく無いですね。

◯かえしの使い方

できたかえしは、そのままつけだれとして使えますが、みりんや和出汁と合わせることで、さらにいろいろな料理に使えます。

料理によって合わせる割合が違うので、濃い順に紹介します。

・焼き鳥 … 本みりん : かえし ＝ 1：1

・煮魚 … 本みりん：出汁：かえし ＝ 1：1：1

・丼、冷たいうどん、蕎麦…出汁：かえし ＝ 3：1

・天つゆ … 出汁：かえし ＝ 4：1

・おでん、鍋 … 出汁：かえし ＝ ５：1

・温かいうどん、蕎麦 … 出汁：かえし＝ 7：1

・お吸い物 … 出汁：かえし ＝ ９：1

上記の他にも、アイデア次第でいろんな使い方ができそうです。

ちなみに、以前投稿した、

『めっちゃ濃い和出汁』

と、和出汁 : かえし ＝ 7 : 1 で割ると、すごくおいしい温かいうどんや蕎麦のつゆになりますよ。

最後まで読んで下さり、ありがとうございました。