レシピづくり『ゴーヤのスパイスカレー』②

ゴーヤの苦味をいい塩梅に調節したい！

前回、ゴーヤについて調べて気になったのは、

①苦味成分が多く含まれているのは、どの部分？
②苦味成分は、水に溶ける以外に特性はないの？
③緑が濃いほど苦い。以外に、苦味の強さを知る基準は？

ということです。

これらを調べたうえで、
さらに、苦味を活かす具体的な方法を考えたいと思います。

 

①苦味成分が多く含まれているのは、どの部分？

ゴーヤに苦味成分は、どの部分に多く含まれているのでしょうか？

面白い実験をされているサイトを見つけたので紹介します。
DEEokinawaさんの記事『ゴーヤはどこが苦いのか』です。

ゴーヤを、
①わた　②種　③実　④皮
の４つの部分に分けて実際食べて苦味を確認しています。

その結果、ダントツで一番苦いのは、④皮
次に、③実  ですが、皮に比べれば全然大したことはなさそうです。
①わた②種は、苦くなかったようです。

 

②苦味成分は、水に溶ける以外に特性はないの？

ゴーヤの主な苦味の原因は、「モモルデシン」という成分です。
「モモルデシン」は、胃腸の粘膜を保護したり、
胃液の分泌を促したりと食欲不振を解消し、
結果、疲労回復につながるなど体に良い効能があるので、
悪者扱いはしないで、いい塩梅で調整できるようにしたいです。

まずわかったことは、水溶性だということです。

では、熱を加えたらどうなるのでしょうか？
残念ながら詳しいことがわかりませんでしたが、
ゴーヤチャンプルーで炒めても苦味が抜けていないことから、
熱で変容や分解されることはなさそうです。

 

③緑が濃いほど苦い。以外に苦味の強さを知る基準は？

新鮮なゴーヤの選び方は、
・いぼが密で揃っているもの
・全体に張りがあるもの
・ずしりと重いもの
・小さめのもの
ただ、新鮮なほど栄養価が高いが、苦味が強いそうです。

また、苦味の強さは、
・緑が濃い＞緑が薄い
・いぼが小さい＞いぼが大きい

 

〇ゴーヤの苦味を活かす具体的な方法とは

①～③を調べて結果から、

苦味を減らす方向で考えた場合、
A  皮を減らす
B  水につけるor煮る
C  苦味を感じにくくする
D  色が薄く、いぼが大きめものを選ぶ
ということが効果が期待できそうです。

A 皮を減らすには、
縦にそいで縞状になるようにすると、
見た目的にも食感的にもよさそうに思います。

B 水につけるか、湯がくかは、
求める食感次第だと思いますが、
熱湯で湯がく場合は、１～2分程度が食感を損ねないようです。
あとカレーの中で煮ることは、絶対にしてはいけませんね。

C  苦味を感じにくくする方法は、
調べるといろいろありました。
・炒めて油でコーティングする
・塩でもんだ後、水洗いして砂糖を加える
・甘味やうま味をしみこませる
・鰹節と絡める。
（※鰹節に含まれる苦味抑制成分が、ゴーヤの苦味成分を吸着するため）

D  色が薄く、いぼが大きめの物
関西の6月初めでは、
スーパーに選べるほどの数のゴーヤが売られていませんでした。
夏場なら好みで選ぶことができそうです。

 

さて、ある程度の知識の下準備ができたので、
次回からは実際に、ゴーヤを使って、
どう調理するかを考えていきたいと思います。

 

＜参考資料＞
・DEEokinawa『ゴーヤはどこが苦いのか』

・kewpie『ゴーヤの選び方』

・NHK趣味Do楽『ゴーヤーが持つ驚きの栄養成分と苦みの正体』

・カゴメVEGEDAY『ゴーヤの苦味を和らげる！簡単下ごしらえと、おいしく食べるコツ』

・日本食品科学工学会誌『かつお節によるゴーヤの苦味低減』東京農業大学准教授 前橋健二2008