黄身がとろーりの半熟卵の作り方と卵の科学

半熟卵はカレーを１０倍美味しく見せてくれる

　スパイスカレーのトッピングといえば半熟卵。でも固ゆでになったり、緩すぎて殻をむくときに崩れたり、殻が剥けにくかったり、ゆでている途中で割れてしまったり…。問題なく作るには意外と難しいです。今回は、卵のことをよく知ることで、ちょうどいい半熟卵を作れるようになりたいと思います。

卵が固まる仕組み

　卵が固まるのは、卵にふくまれるたんぱく質が、加熱されることにより変性するためです。これを「熱凝固性」といいます。卵黄と卵白は含有するたんぱく質が違うので、固まる温度が違います。
　〇卵黄　→　６５～７０℃
　〇卵白　→　７５～８０℃
　卵黄の方が凝固する温度が低いので、先に固まってしまうように思います。しかし実際は、卵の周りから温まっていくので、卵白から固まっていきます。
　でも、凝固する温度を知っていれば、卵黄だけ固めることもできます。湯の温度を６５℃以上７５℃未満にキープして時間をかけて温める方法です。これでできるのが、温泉卵ですね。なるほど～。

ゆで卵が割れる原因と殻が剥けにくい原因は同じ！？

　ゆで卵がゆでている最中に割れてしまったことはないですか？これについても調べてみました。卵が割れるのは、中に含まれている二酸化炭素の膨張が原因のようです。二酸化炭素は温まると膨らみ、殻の中に納まりきれなくなった結果、殻を割ってしまいます。
　また、割れなかった場合でも二酸化炭素は膨らんでいるので、内側から殻をぎゅうぎゅうと押している状態になっています。これが殻が剥けにくい原因のようです。

　これらを踏まえて、いろいろ試した結果、うまくいく方法が見つかりましたので紹介します。

下準備

〇卵（Mサイズ）　→　冷蔵庫で冷やした状態のものを使う。 割れ防止と殻が剥けやすいようにするために、卵の底の部分に押しピンで穴をあける。
〇鍋に水　→　卵が没する程度の量を入れる。
〇タイマー　→　６分３０秒
〇ボールに氷水　→　卵を急冷するために、氷水を卵が充分つかる程度入れる。
〇ざる　→　卵をあげる用